Ricette di Natale Bolognesi: il Certosino

Il certosino di Bologna non è un gatto e neanche un monaco, ma con quest’ultimo ha qualcosa a che fare. Si tratta di un dolce natalizio, detto anche Pan Speziale, a lunga conservazione a base di frutta secca e candita, che va mangiato a fette sottili.

Il Certosino, la cui produzione era affidata inizialmente agli speziali e solo successivamente divenne una delle attività dei monaci certosini, presenta caratteristiche simili al pampepato ferrarese al quale viene accomunato per ingredienti e consistenza. Non ci volle molto perchè la preparazione di questo dolce speziato in occasione del Natale diventasse un’usanza estremamente radicata nella cultura bolognese, e, a dimostrazione del suo apprezzamento, alcuni documenti testimoniano come dal 1740 i monaci seguaci di San Brunone realizzassero un Certosino di enormi dimensioni e lo consegnassero a papa Benedetto XIV, trasformandolo in una ricetta destinata anche ai palati più illustri.

Alcune correnti di pensiero sostengono che il primo nome del dolce natalizio “pane speziale” derivasse dal termine dialettale pan spzièl che significa pane speciale. La tradizione suggerisce di prepararlo con molto anticipo rispetto al Natale perchè, conservato nella maniera giusta, non perde la sua morbidezza ma ha tutto il tempo di insaporirsi e di sviluppare le piacevoli note aromatiche conferite dalle spezie.

A dimostrazione di come questo dolce sia entrato indissolubilmente a far parte della cultura e della tradizione bolognese, la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato la ricetta “ufficiale” nel 2001, presso la Camera di Commercio di Bologna. 

Ingredienti per 12 persone:

  • 350 g farina
  • 300 g miele millefiori
  • 250 g confettura di mele cotogne
  • 200 g mandorle sgusciate con la buccia
  • 125 g frutta candita mista
  • 75 g Marsala secco
  • 50 g pinoli
  • 50 g cioccolato fondente
  • 50 g cacao
  • 15 g burro
  • 12 g lievito in polvere per dolci
  • 1 g cannella in polvere
  • gherigli di noce
  • mandorle sgusciate e pelate

Scaldate il miele in una casseruolina e, quando si sarà liquefatto, toglietelo dal fuoco e unitevi g 60 di frutta candita tritata. Versate la farina in una grande ciotola e unitevi poi le mandorle con la pelle e i pinoli, il lievito, la cannella, il cacao, il cioccolato tritato, la confettura, il Marsala e il miele con la frutta candita tritata. Amalgamate gli ingredienti e versate il composto in uno stampo a ciambella (diametro est. cm 25, int. cm 8, h cm 6,5) imburrato e infarinato. Fate riposare in un luogo tiepido per 4 ore. Decorate a piacere la superficie del dolce con la frutta candita rimasta, le mandorle pelate, le noci e qualche pinolo. Infornate a 180 °C per 50′, sfornate il certosino, sformatelo e lasciatelo raffreddare. Quando il dolce sarà freddo, pennellatelo con miele liquefatto.