Specialità bolognesi: storia e ricetta dei passatelli in brodo

I passatelli sono una delle minestre (il termine con cui a Bologna si indicano i primi piatti, asciutti o in brodo che siano) più apprezzate e forse meno conosciute della cucina bolognese.
Piatto tipicamente invernale, essi sono diffusi in diverse varianti e denominazioni anche nel resto dell’Emilia-Romagna, nelle Marche e nell’Umbria, in quello cioè che era il territorio dell’ex Stato Pontificio.
La ricetta dei passatelli prevede pochissimi ingredienti e non richiede molto tempo: bisogna solo prenderci un pochino la mano. Si servono in brodo e sono un piatto gustoso e sostanzioso: adatto al pranzo della domenica in famiglia, a una cena invernale e, ovviamente, come minestra delle feste.
I passatelli hanno aspetto rugoso e un forma cilindrica lunga 8 centimetri circa e un diametro di 4-5 millimetri. Per prepararli serve il fér, lo strumento apposito: un disco forato con manici laterali che servono a schiacciare con forza l’impasto fino a farlo uscire dai fori. Il nome passatelli deriva proprio da ciò, dalla forma che prendono passando attraverso il fér.
Ingredienti per 4 persone: 
  • 4 uova intere
  • 200 g pangrattato comune
  • 200 g parmigiano
  • noce moscata
  • qb sale
  • qb buccia di limone

Ricetta originale:

  1. A parte prepara il brodo di carne in cui poi immergerai i passatelli.
  2. Impasta gli ingredienti per i passatelli aggiungendo buccia di limone grattugiata, abbondante noce moscata e un pizzico di sale.
  3. Lascia riposare l’impasto per circa un’ora, poi passalo nello schiacciapatate a fori larghi o nell’apposito attrezzo, tagliando man mano i passatelli a una lunghezza tra i sei e i dieci centimetri.
  4. Lasciali cadere nel brodo e falli cuocere per circa 4/5 minuti. Il segnale che sono pronti? Quando i passatelli salgono in superficie.
  5. Durante la cottura evita di mescolare o quantomeno fallo poche volte e con estrema attenzione per non rischiare di frantumare i passatelli.
  6. Servi ben caldi cospargendo con Parmigiano Reggiano grattugiato.