Specialità bolognesi: le tagliatelle al ragù, storia e ricetta originale

Le tagliatelle al ragù bolognese hanno origini aristocratiche e antiche. La leggenda narra che le tagliatelle, la cui larghezza deve essere di 8 mm, furono inventate in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara nel 1487 da Mastro Zafirano. Anche il ragù bolognese vanta nobili origini poiché apparve per la prima volta sulle tavole delle ricche corti della famiglie bolognesi del XVI secolo.

Non ci sono notizie certe su quando sia stata creata la combinazione magica, ma sicuramente il suo successo è innegabile. La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta; ”8mm. Misura della Tagliatella – Accademia Italiana della Cucina – 1972”, gelosamente conservata nel Palazzo della Mercanzia di Bologna a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

Vi lasciamo con la ricetta depositata ufficialmente alla Camera di Commercio di Bologna:

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

400 g di ragù classico bolognese
400 g di farina 00
4 uova medie
un pizzico di sale

Preparazione

Sulla spianatoia disporre la farina setacciata a fontana e, al centro, le uova ed il pizzico di sale. Con una forchetta sbattere le uova, incorporando un po’ alla volta la farina senza rompere le pareti della fontana; quando l’impasto si è rassodato lavorarlo con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Continuare a lavorare l’impasto per 20 minuti premendo con la base del palmo della mano, ripiegando la pasta su se stessa e ruotandola di mezzo giro; ripetere più volte questa operazione. Avvolgere la palla che si è formata nella pellicola trasparente e farla riposare per 30 minuti. Quindi stendere l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Arrotolare la sfoglia non troppo stretta su se stessa e appiattire leggermente il rotolo; tagliare il rotolo a strisce di 8 mm di larghezza e srotolare le strisce su di un panno pulito o sulla spianatoia per farle seccare qualche ora prima della cottura.

La pasta va cotta un poco al dente, scolata con molta attenzione e versata in una padella per amalgamarla al ragù. Durante quest’operazione aggiungere un poco di formaggio parmigiano reggiano, che servirà a farla amalgamare meglio al sugo.