Specialità bolognesi: Crescente Bolognese, storia e ricetta originale

La crescente bolognese  trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto: il suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent, cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso.

Per rendere maggiormente attrattivo il pasto, si era soliti utilizzare nello stesso il cosidetto “gambuccio del prosciutto” ossia la parte terminale del prosciutto stesso non altrimenti utilizzabile, quindi destinata a scarto.

Nel dopoguerra, proprio per richiamare questa tradizione, l’Associazione Panificatori di Bologna si fa portatrice della commercializzazione del prodotto di arricchimento, costituito non più da scarto della lavorazione del salume, ma da un preparato alimentare pregiato fatto dalla miscela di pancetta di suino e prosciutto.

Ecco la ricetta classica della Crescente Bolognese depositata alla Camera di Commercio di Bologna (detta anche con i ciccioli, per la croccantezza del prosciutto una volta cotto e della sua cotenna):

Ecco gli ingredienti:

  • 10 kg farina
  • 200 grammi di sale
  • 1 kg di strutto
  • 3 kg di biga
  • 100 grammi di zucchero
  • 800 grammi di lievito
  • 4 litri di acqua
  • 6 kg di pancetta mista a prosciutto

Naturalmente, le dosi che utilizzeremo oggi saranno più ridotte, ma gli ingredienti saranno esattamente quelli, meno la biga (il preimpasto che necessita di quasi due giorni di lievitazione), che è meglio lasciar fare ai fornai esperti.

Preparazione

  1. Sciogliere il lievito in una ciotola con un po’ di acqua tiepida e lasciar agire per circa 10 minuti.
  2. Tritare la pancetta ed il prosciutto a dadini non troppo piccoli.
  3. Versare in una ciotola la farina, l’acqua ed il lievito sciolto, mescolando il tutto.
  4. Aggiungere lo strutto, la pancetta ed il prosciutto.
  5. Una volta che l’impasto avrà raggiunto una certa consistenza, trasferire su una spianatoia ed impastare energicamente (aggiungendo il sale nella fase finale di impastamento), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Formare un panetto e metterlo a lievitare in un luogo tiepido ed asciutto per circa 2 ore.
  7. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume originario, adagiarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con la punta delle dita fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm.
  8. Mettere l’impasto in una teglia rivestita di carta forno, inciderlo a rombo con una rotella tagliapasta e lasciarlo riposare coperto da un canovaccio.
  9. Dopo circa 1 ora infornare la Crescente in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.