Specialità Bolognesi: le lasagne verdi alla bolognese

Sebbene le loro origini siano ancora avvolte nel mistero, non vi è alcun dubbio che le lasagne siano un cibo molto antico. Pare, infatti, che già gli etruschi preparassero una sorta di lasagna a base di farro, ed è assolutamente certo che già i Romani ne preparassero una varietà estremamente gradita al poeta Orazio.
In epoca Romana, infatti, esisteva una pietanza chiamata lasanum che consisteva in dei quadrati di pasta cotti alla piastra e conditi con legumi e formaggio.

L’idea di sovrapporre queste strisce di pasta risale al XIV secolo, quando Francesco Zambrini decise di alternare uno strato di pasta ed uno di formaggio, creando la prima ricetta di lasagna per come la intendiamo oggi. L’epopea di questo piatto è proseguita nel 1863 con Il libro della cucina del sec. XIV pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini, che lanciò l’uso delle lasagne a strati, secondo la versione che si è poi diffusa in seguito. Il successo e la paternità della lasagna alla bolognese, con la sfoglia verde, viene, infine, sancita da Paolo Monelli che ne parla nel suo Il ghiottone errante del 1935.

Oggi vi presentiamo una variante di lasagna tipica di Bologna, la cui ricetta è stata depositata il 4 luglio 2007 alla Camera di Commercio: le lasagne verdi alla bolognese.

Ricetta per 8 persone

Ingredienti

  • 1 kg di ragù classico bolognese
  • 400 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

Ingredienti salsa besciamella :

  • 100 g di farina 00
  • 1 litro di latte fresco intero
  • sale fino e noce moscata q.b.
  • burro (un panetto di circa 200 g)

Ingredienti 1 kg di sfoglia verde

  • 700 gr di farina 00
  • 3 uova fresche
  • 350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati

una teglia rettangolare di circa 25×35 cm, alta almeno 6 cm

Preparazione

Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15×10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino.

Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).

Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato.

Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Fonte Immagine: cucchiaio.it