La Cotoletta alla Bolognese

La cotoletta è un piatto che mette d'accordo grandi e piccini, sia fritta come quella alla milanese o alla piastra come quella palermitana. E poteva la capitale della "cucina d'Italia" farsene mancare una versione? Certamente no! Vi parliamo oggi della cotoletta alla bolognese.

La ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre del 2004, ma compare già ne La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi del 1891, alla voce Cotolette col Prosciutto. Pare però che fosse conosciuta ancor prima, nel 1600! La particolarità di questa ricetta è l'uso della fesa di vitello, del prosciutto crudo e del Parmigiano Reggiano. Otto bolognesi sono talmente amanti di questa pietanza da aver fondato "Gli Amici della Petroniana", il cui obiettivo è di trovare la migliore cotoletta alla bolognese ogni anno. L'anno scorso ha vinto la trattoria Da Me – 1937.

Ecco per voi la ricetta originale, che potete seguire e personalizzare per offire ad amici e parenti un piatto goloso e tradizionale. Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 fette di fesa di vitello
  • 4 fette di prosciutto crudo (sottili)
  • 120 gr di parmigiano non troppo stagionato
  • 2 uova
  • pane grattugiato
  • poco brodo
  • succo di limone
  • sale e pepe
  • burro
  • sugo di carne
  • salsa di pomodoro

Preparazione

Pulire le fettine di vitello, eliminando qualsiasi scarto o ritaglio, quindi batterle bene con il batticarne in modo da ottenere una forma smussata ed elegante, ossia larga nel mezzo e ristretta ai lati. Passarle in successione, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con poco parmigiano grattugiato, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe, infine nel pangrattato. Premere bene per farlo aderire. Metterle a soffriggere in una padella con burro e farle dorare da entrambe le parti. Stendere su ogni cotoletta una fettina di prosciutto e su questo il parmigiano a scaglie. Aggiungere nella padella due cucchiai di brodo caldo ed un poco di sugo di carne. Lasciarle sul fuoco lento, a recipiente coperto, fino a quando il formaggio si sarà fuso. Prima di servirle, mettere una macchietta di salsa di pomodoro su ogni cotoletta.