Mortadella: la signora dei salumi

È il salume a cui si associa la città di Bologna e le sue origini sono antichissime, da ricercare addirittura nella Felsinea etrusca e nella Bononia dei Galli Boi… di chi stiamo parlando? Della mortadella ovviamente! Se vi capita di visitare il Museo Civico Archelogico, fate attenzione a una stele che commemora forse il primo produttore di questa prelibatezza: in essa sono infatti raffigurati 7 maialini e un mortaio, strumento che veniva utilizzato nelle preparazioni a base di carni suine. Il nome deriverebbe dunque da mortatum.

Un'altra ipotesi è che derivi da farcimen myrtatum, ovvero un salume aromatizzato al mirto, allora utilizzato al posto del più prezioso pepe. La prima ricetta (seguita fino a poco tempo fa), comunque, fu fornita dall'agronomo Vincenzo Tanara nel XVII secolo e prevedeva molto più grasso rispetto ad oggi. Nel 1661 la mortadella fu tutelata dal cardinale Farnese con un bando, in seguito alle richieste delle Corporazioni dei Salaroli e dei Lardaroli, con un metodo simile alla certificazione IGP dei giorni nostri. Il successo della specialità bolognese nel mondo è stato in parte anche grazie agli studenti internazionali che frequentavano l'Università di Bologna. 

Sono le carni utilizzate a determinare il buon gusto del salume, poiché è vietato aggiungere polifosfati. Inoltre l'impasto insaccato viene stufato fino al raggiungimento dei 70°C nel cuore del prodotto. Si procede poi al raffreddamento, il confezionamento e alla fine, la messa in vendita. Il processo richiede solamente tre giorni. 

A Bologna è rimasto l'ultimo laboratorio artigiano che produce la mortadella: l'Artigianquality di Silvio Scapin e della sua famiglia. Lo potrete trovare in un minuscolo negozio a cavallo tra la macelleria, la salumeria e la gastronomia, al civico 88 di Via Santo Stefano e assaporare la vera tradizione della Mortadella Bologna.