Ragù: il condimento che risveglia l’appetito

Il termine ragù deriva dal francese ragôuter, che significa risvegliare l'appetito, e il diminutivo ragôut, con cui i vicini d'oltralpe indicavano degli stufati molto nutrienti, composti da ingredienti sostanziosi come carne, pesce o verdure, lasciati cuocere per molto tempo e a fuoco basso. 

Si narra che fu Alberto Alvisi, cuoco di Imola, a cucinare il primo vero ragù bolognese nel 1700, servito con un piatto di maccheroni. La ricetta comparve poi nel 1800 nei libri di cucina emiliana. Da quel momento esso ha fatto e continua a fare la storia della tradizione culinaria italiana, accompagnando tagliatelle all'uovo o lasagne, allietando i pasti non più solo dei giorni di festa, ma anche della quotidianità. 

Oltre al ragù bolognese, c'è anche il ragù napoletano, che differisce perché fatto con carne non macinata, ma tagliata grossa. La ricetta ufficiale è stata depositata il 17 ottobre 1982 dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna e noi ve la riportiamo di seguito, anche se si sa che ogni famiglia ha la propria versione tramandata di generazione in generazione. Buon appetito!

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 30 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio extravergine d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.